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華裕專家說 | 雞蛋的外在質量標準

2018.06.25

 
 
        雞蛋是社會公認的人類最重要和最廉價的營養食品,與消費者的健康關係密切,蛋品安全已成為當今影響廣泛而深遠的社會問題。優質的蛋殼質量和良好的蛋內部品質是食品安全的重要組成部分,完善食品安全生產質量和管理體係,是我們每個從業者的社會責任,是規模雞場競爭生存和可持續發展的必經之路。
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  至今部分雞農關注的焦點是雞蛋的行情和價格;雞群的健康和產蛋量,極少關注雞蛋的質量安全問題。他們為了降低雞群疫病風險,頻繁、超量使用抗生素(甚至違禁藥物);為了追求養雞效益的最大化,長期使用廉價劣質的飼料;為了追求蛋殼和蛋黃顏色的美觀,使用違禁的化學添加劑、激素;為了規避蛋價的波動,常溫較長時間儲存雞蛋(有的甚至在雞舍內),這些因素不僅造成雞蛋營養失衡、品質下降,至使藥殘超標,有毒有害物質或細菌汙染,這種行為對人類的健康和蛋雞行業的發展極其不利。
  一、雞蛋的品質標準
  雞蛋的質量指標主要包括外在質量和內在質量,蛋殼狀況、蛋的重量、蛋殼強度、蛋殼厚度、蛋形指數、蛋殼顏色、蛋的比重、和表麵清潔度等,是反映禽蛋品質的常規指標。
  國外將雞蛋分級為:新鮮雞蛋(有內銷和出口鮮蛋標準,又分為一級、二級和三級標準)、冷藏雞蛋(分為一級、二級和三級)和浸製雞蛋等。
  美國農業部的標準 (USDA,2000),蛋品質量是根據蛋殼質地、顏色、形狀、完整度和清潔度來判斷的。
不同類型蛋品的常見問題比例(%)
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  1、雞蛋的品質等級
  雞蛋品質檢測分級標準,主要使用歐盟標準、美國標準和本標準三大標準,根據雞蛋的外形尺寸、重量、蛋殼表麵缺陷(裂紋、汙斑麵積)、蛋黃顏色、血斑及肉斑等指標進行分級。
  美國禽蛋品質分級標準中,將合格禽蛋分為AA、A、B三級,不合格禽蛋列為C級。
美國的雞蛋標準
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  我國鮮蛋的衛生標準主要對鮮蛋的感官指標、理化指標以及食品添加劑等作出了要求,商務部頒發的鮮雞蛋分級行業標準SBT10638-2011中,對蛋殼、蛋白、蛋黃、異物、哈夫單位、重量等作了規定。
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中國鮮雞蛋和鮮鴨蛋的品質分級要求
  2、雞蛋的重量等級
  雞蛋的重量是評定蛋的等級、新鮮度和結構的重要判斷指標,是最直觀、最常用的殼蛋分級指標。很多國家以蛋重作為區分等級的標準,分為五個等級,一般來講大蛋較小蛋更容易破裂。
  蛋的重量與品種、營養、開產日齡、開產體重、蛋齡、環境溫度和儲存條件等有著密切關係。
  現在多采用雞蛋自動分級係統處理,單位g。
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國外鮮蛋重量分級標準
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中國鮮蛋重量分級標準
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自動分級係統
  3、雞蛋的包裝分級要求
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  包裝產品分級判別要求
  二、蛋的外在質量
  1、蛋殼質量
  良好的蛋殼質量一定程度上能夠降低食品安全的風險,也能減少蛋殼破損導致的經濟損失。蛋殼品質的好壞由蛋殼的結構決定,根據測量尺度的不同,蛋殼的結構可分為4個層次:表觀結構(肉眼視角)、微觀結構(光學顯微鏡視角)、超微結構(電子顯微視角)與晶體結構(X射線晶體衍射)。
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蛋殼表觀結構
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雞蛋殼超微結構性狀示意圖
  2、蛋殼強度
  蛋殼強度即蛋殼最大承受的應力,國際上要求蛋豎放時,在2.94×10⁵pa(30個大氣壓)壓下不破裂,2.65-3.5×10⁵pa的壓力下,破蛋率不超過1%。蛋殼強度與品種、營養和環境有關,白殼蛋的破損率相對較高。
  雞蛋的縱軸耐壓力高於橫軸,因此在運輸和儲存過程中以豎放為好。
  蛋殼強度用蛋殼測試儀測定,單位單位kg/cm²或pa。
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蛋殼強度測試儀
  3、蛋殼厚度
  蛋殼厚度是構成蛋殼耐壓強度的主要因素,是蛋品重要的質量和經濟指標。
  蛋殼的厚度一般應保持在0.35mm以上,耐壓性好,可長途運輸,便於儲存。
  蛋殼厚度對破損率有很大影響,殼厚0.38mm~0.40mm破損率為2%~3%,殼厚0.30mm~0.27mm破損率可能高達10%,殼厚小於0.25mm時破損率會高達85%。
  蛋殼厚度用蛋殼厚度測量儀或千分尺測定,單位mm。
  分別取蛋的鈍端、中間和銳端的蛋殼碎片測量,用清水衝洗幹淨,用濾紙吸幹,剔除蛋殼膜,取其平均厚度值,精確至 0.01mm。
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蛋殼厚度測試儀
  一般情況下,厚度越大的雞蛋,其蛋殼強度一般也越大,蛋殼強度與蛋殼厚度呈現正相關性,但並不明顯,還與蛋殼密度因素有關。
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蛋殼強度與蛋殼厚度關係
  4、蛋形指數
  蛋形指數是雞蛋的縱軸與橫軸之比,也有用蛋的橫徑與縱徑之比,以百分率表示。正常蛋為橢圓形,蛋形指數為1.3-1.35,或72%-76%之間,偏離此值的均為不合格產品。
  蛋形並不影響食用價值,但與種用價值、種蛋孵化率有關,對包裝和運輸十分重要,適合的蛋形指數破蛋和裂紋蛋偏低,蛋形指數如高於80%或低於70%時,蛋殼破損率顯著增加。
  標準蛋形的蛋大頭的兩切角為60°,蛋小頭的兩切角為51°。
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標準形狀的雞蛋
  機器視覺技術在線檢測係統是目前較新的測定蛋形指數方法。但一般較多采用遊標卡尺測量,單位為mm,精確度為0.5mm。
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雞蛋外形參數在線檢測軟件係統
  5、蛋殼顏色
  蛋的色澤是蛋殼和殼上膜中所含色素的綜合結果,蛋殼顏色與蛋殼強度也存在著一定的關係,一般說來,色素越多蛋殼越厚,耐壓強度也就越高。同比蛋殼顏色較深的雞蛋經濟價值較高。
  影響蛋殼顏色的因素包括:包括品種、營養、日齡、環境、疾病、藥物和應激等。
  目前蛋殼顏色依靠比色來判斷。
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蛋殼顏色級別劃分
  6、蛋的比重
  蛋的比重是區分雞蛋新鮮程度的重要標準,也是一種間接測定蛋殼厚度的方法。
  蛋的比重用鹽水漂浮法來測定,以氯化鈉溶液對蛋的浮力來表示,分為九級標準,注意適宜的溫度為34.5℃。
  蛋比重大於1.080以上的為新鮮蛋,比重大於1.060以上的為次鮮蛋,比重大於1.050以上的為陳次蛋,比重小於1.050的為腐敗變質蛋。
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蛋比重等級
  7、蛋的清潔度
  清潔度的判斷取決於蛋殼上有無汙漬和汙漬麵積大小,蛋殼上的汙漬嚴重影響著雞蛋的內外在品質,還會大大降低消費者的購買欲望。
  《美國殼蛋品質、重量分級標準》、《加拿大農產品法》和日本頒布的日本工業標準( JIS) 等法規都明確規定了殼蛋必須經過清洗消毒、分級包裝,符合衛生標準後才能進入市場。我國也要求包裝雞蛋蛋殼清潔,無肉眼可見汙染。
  B級雞蛋表麵異物不超過1cm²的標準,是現代消費者不能接受的。
  8、破損蛋
  嚴格來講破損蛋和裂紋蛋的比例一般會超過6%以上,蛋殼作為保護蛋內容物不受損害的屏障,對於蛋的保存和包裝有著非同尋常的意義,蛋殼破損後微生物會日漸侵入雞蛋內部,造成雞蛋加速變質。
  破損蛋的檢測方法有紅外光譜技術、機器視覺檢測技術和機械敲擊震動技術等。
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裂紋蛋檢測裝置
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雞蛋敲擊點示意圖
  裂紋次品蛋打碎後,顏色、成型度都是較差的。
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  9、其它次品蛋
  著雨蛋、出汗蛋、受凍蛋、腐敗蛋、發黴蛋和孵化蛋等都會影響蛋的品質和收益的。
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  這是放在室外-10℃、冷凍-20℃和冷藏0℃的“橡皮蛋”
  附表:蛋殼質量與遺傳的關係
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